關中攪團的基本介紹

西安人都津津樂道的美食—攪團，鐵鍋冒著熱氣，獨灶的柴火燃燒著，噼里啪啦響得歡快。鐵鍋里玉面就著水，在木質搟面杖的快速攪動下，迅速融合，游離中，慢慢成為糊狀。新玉面的香氣隨著熱氣滿面撲鼻，一道美食已呈現(xiàn)在我們的面前。西北人耳熟能詳，日常喜食的攪團誕生了。

關中攪團是一道陜西地區(qū)的特色美食，主要以蕎麥面粉、小麥面粉或玉米面粉制作，通過攪打使面粉成熟凝固成團，比較易于好消化，尤其適合老年人和孩子食用，再配以青菜食用更有利于健康。

攪團的吃法講究別致。吃的人每人一碗調和湯，它的湯是用上號的香醋、芝麻油、蒜苗絲、大蒜汁、味精、醬油、蔥花、香菜末、油潑辣椒調制成的。村民們稱為“水水兒”。有滋有味，味道醇香。有的還配有肉炒菜。吃的時候用筷子將攪團一塊一塊地夾入湯中來吃，也可以將攪團放入碗中，澆上調和湯吃，也可以晾涼了切成塊燴湯吃。同時，還可以用帶小孔的羅漏成小魚狀熱著吃，更是別有風味。

攪團看著不過是玉米面糊糊攪后的稠了一些。其實做好還是有大學問的，攪團吃的是筋道有嚼頭，玉米面就要用心，面要細，用水和面一定要允水多了，不夠筋道，水少了攪和不開，那就不是攪團成鐵餅子，做攪團得先準備一口大鍋，盛上半鍋水。坐在旺火上，一碗玉米面，一支搟面杖等鍋里的水開了。把玉米面從指縫漏入鍋中，另一只手用搟面杖在鍋里朝一個方向不停攪動，這就和咱們煮玉米面粥不同，煮粥。那是不是要挖的糊鍋，勺子要向這幾個方向隨意攪打攪團的時候，鍋底的火還得跟得上。先是大火，接著是小火，最好使用鄉(xiāng)下的柴火和天然氣做出的。

噴水也很講究，地道的是芹菜澆水加點韭菜絲，勤澆面炸的辣椒油。天水產的老香醋，再撒上芝麻、胡椒、香菜、蒜泥，淋上香油，吃起來酸香辣心，清涼可口。其中添加的江水更是具有調中引氣、開胃，止渴解煩，去水，調理臟腑、利小便等功效。關中的夏天炎熱，一碗香辣勁道的攪團，稀溜稀溜地吃下去，滑溜順口，解暑開胃，每一個毛孔都透著舒坦爽快。炎熱的夏季，來一碗酸爽滑溜的攪團，讓我的胃享受滑溜涼涼的清。

攪團的做法單一，但吃法卻并不單調，可涼吃，也可加湯熱吃，還能炒著吃，也可以“漏魚魚”涼拌吃。打一鍋攪團，就能擺一桌不重樣的“攪團宴”，光看著就能讓人垂涎三尺。對吃慣大魚大肉、山珍海味的人來說，一碗粗糧攪團便是一頓美味。

歷史民俗

攪團的歷史已不可考，有的說是明末清初關中大旱時代出現(xiàn)的。在明朝末年，整個關中天水地區(qū)一直蔓延到陜北，又一次大災荒，導致無數(shù)流民起義，李自成就是其中的喬楚，災荒時勉強果腹活命的也不過一天。一頓玉米面糊糊，有的人家玉米面粥，攪得稠了，再放上姜水，酸菜辣椒吃的是津津有味，便發(fā)明了攪團。攪團雖然也是紅眼睛不紅肚子，但總比稀粥地亡。在經(jīng)濟困難時期，遲鈍細糧成了奢望，鄉(xiāng)下人家還要上工干活總不能頓頓稀粥，野菜攪團，成了勞動力們的主食了。

制作方法

攪團是關中天水地區(qū)一種頗具鄉(xiāng)野風味的小吃，顧名思義，攪團就是將玉米面攪和成糨糊狀，盛碗或盤，以熬制好的湯汁澆汁調以醋蒜辣子習之最普遍的吃法是以關中天水地區(qū)的漿水酸菜椒汁，味道更佳。