壽光果蔬脆的基本介紹
果蔬脆是指由新鮮的蔬菜、水果真空狀態(tài)下脫水制成的零食。
營養(yǎng)價值
判斷果蔬脆片是否有營養(yǎng)，關鍵在于它的制作、加工方法。生產果蔬脆片主要有真空低溫油炸、真空干燥或真空膨化、真空冷凍干燥三種方法。生產工藝不同使果蔬脆片的營養(yǎng)價值也不相同。
真空低溫油炸的果蔬脆片雖然較好地保留了原有果蔬的營養(yǎng)成分和天然色澤、口感松脆，但含油量較高。特別是一些淀粉含量高的馬鈴薯、甘薯等脆片，食用過多容易導致肥胖。
真空膨化制成的果蔬脆片不經過油炸，也保留了原果蔬中絕大部分營養(yǎng)，但在原料處理過程中維生素C損失較多，存留的僅為新鮮果蔬含量的11.6％。
對于營養(yǎng)成分的保留來說，真空冷凍干燥是一種最好的辦法。目前市場上銷售的果蔬脆片大多數(shù)也采取了這種辦法。它不僅能最大限度地維持食品的色、香、味，還能最大程度地保護易氧化的物質和易揮發(fā)成分，使受熱變性的營養(yǎng)成分損失降到最低。用這種方法生產出來的產品，含水量很低、保存期長，一般可保存數(shù)年以上。我們在購買果蔬脆片時，最好挑選用這種方法加工的產品，才真正是高營養(yǎng)、低脂肪、低熱量的。
判斷果蔬脆片是否有營養(yǎng)，關鍵在于它的制作、加工方法。生產果蔬脆片主要有真空低溫油炸、真空干燥或真空膨化、真空冷凍干燥三種方法。生產工藝不同使果蔬脆片的營養(yǎng)價值也不相同。
真空低溫油炸的果蔬脆片雖然較好地保留了原有果蔬的營養(yǎng)成分和天然色澤、口感松脆，但含油量較高。特別是一些淀粉含量高的馬鈴薯、甘薯等脆片，食用過多容易導致肥胖。
真空膨化制成的果蔬脆片不經過油炸，也保留了原果蔬中絕大部分營養(yǎng)，但在原料處理過程中維生素C損失較多，存留的僅為新鮮果蔬含量的11.6％。
對于營養(yǎng)成分的保留來說，真空冷凍干燥是一種最好的辦法。目前市場上銷售的果蔬脆片大多數(shù)也采取了這種辦法。它不僅能最大限度地維持食品的色、香、味，還能最大程度地保護易氧化的物質和易揮發(fā)成分，使受熱變性的營養(yǎng)成分損失降到最低。用這種方法生產出來的產品，含水量很低、保存期長，一般可保存數(shù)年以上。我們在購買果蔬脆片時，最好挑選用這種方法加工的產品，才真正是高營養(yǎng)、低脂肪、低熱量的。
產品特點
果蔬脆片具有
“三 不 變”——既產品顏色、營養(yǎng)、味道不變化；
不減少，不增加——產品除了水分，什么都沒有減少；產品除了美味，什么都沒有增加；
高營養(yǎng)、低脂肪——采用國際先進的HACCP質量控制系統(tǒng)，運用國際先進的雙透雙滲脫水工藝，保留了果蔬中的營養(yǎng)成分和微量元素；
非膨化、非油炸——產品的生產工藝流程無膨化過程，使用真空低溫油浴脫水技術，避免產品油炸過程。
果蔬脆嚴格區(qū)別于薯片等膨化食品，在不久的將來將是薯片等膨化食品的替代品。
歷史民俗
隨著人民生活水平的提高，消費者對食品的需求由溫飽型向營養(yǎng)、天然、保健、方便等方向發(fā)展。
據統(tǒng)計，在歐美等國，綠色天然果蔬脆的市場份額為3-5%，占食品消費支出的2-5%；與此相比，我國城鎮(zhèn)居民食品支出費用為12000億，即食用果蔬脆片按2‰計，約24億元的市場份額。隨著市場發(fā)展和消費觀念的更新，果蔬即食食品將以每年15～20%的份額遞增。未來10年，果蔬加工和保鮮產業(yè)將是一個期待巨大投入和發(fā)展的市場。
壽光果蔬脆的制作方法
果蔬脆的生產工藝較為復雜。從原材料的到生產工序、工藝、檢驗都要求很嚴格。一般有以下幾個步驟。
一、原材料的選擇
由于果蔬脆加工企業(yè)所需要的蔬菜、水果量比較大，且原材料生長具有季節(jié)性的特性、易腐爛、運輸成本高。一般果蔬脆加工企業(yè)多數(shù)選擇具有大規(guī)模蔬菜、水果種植基地的地方。尤為已山東、山西、浙江等地較為集中，特別是山東壽光作為蔬菜之鄉(xiāng)，有了好的原材料才能生產出最佳的產品。
二、驗收分揀
有了好的種植基地、每個種植基地所生張產品有好壞之分、保存、運輸過程中破損、腐爛的原材料要一一分揀，否則會因為一點點的異味使得整個生產的產品為次品。
三、殺青預熱—VF脫水
原材料經粗加工后進入前處理車間進行精加工，然后進入裝料車間裝籠， 在裝籠過程中應注意每籠的裝料量要相同。將裝好物料的籠子裝入釜中進行脫水。此時應該注意物料脫水時間、設備真空度和溫度應滿足物料加工工藝要求，一般物料脫水的時間是25分鐘，脫水溫度應該控制在油水雙沸點84℃以上。脫水過程完成之后進行機內脫油，破空取出后將成品推入包裝分檢車間內進行分檢包裝。此時應注意物料裸露于空氣之中的時間應盡可能的短，一般先采用大包裝分裝，然后再進行小包裝。包裝間應有相應的制冷除濕措施，相對濕度一般為40%～60%，溫度為22℃±4℃。
四、分揀包裝。
為了達到蔬菜水果的均很營養(yǎng)、根據科學的蔬菜水果配比形成什錦果蔬脆，一般重量為115什錦包裝、245g什錦包裝。
另外為滿足單中蔬菜水果攝入不足著包裝：單品如：胡蘿卜、洋蔥、芹菜、----
