天津銀魚的基本介紹

銀魚，學(xué)名安氏新銀魚，古稱“膾殘魚”。相傳銀魚是殘羹入水化成。圓柱形，無鱗，內(nèi)僅存一條軟骨，刺亦能食。每至秋末冬初，長至20厘米，100余克重。因其不食雜物，只吸收水中營養(yǎng)，腹內(nèi)純凈不見臟腑，全身臘白如玉，故名。銀魚生長在渤海灣的咸水中，洄游于海河與薊運河，寧河至北塘河段為著名產(chǎn)區(qū)。每至冬季鮮肥滿籽，成群結(jié)隊進入海河產(chǎn)卵。游至三岔河口時，河面薄冰初復(fù)，漁民破凌，以罾網(wǎng)之。此時此地的銀魚眼圈為金色，最為珍貴，俗稱“金眼銀魚”。出售時，雌雄配對，襯托菜葉，白綠分明，十分喜人，之有一股黃瓜的清香味，鮮嫩異常。

營養(yǎng)價值

1.潤肺止咳

銀魚有潤肺止咳、善補脾胃、宜肺、利水的功效，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。

2.增強免疫力

據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，銀魚營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點。并認為銀魚不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營養(yǎng)完全，利于人體增進免疫功能和長壽。

產(chǎn)品特點

新鮮銀魚，以潔白如銀且透明為佳，體長2.5—4厘米為宜，手從水中操起銀魚后，將魚放在手指上，魚體軟且下垂，略顯挺拔，魚體無粘液。

銀魚干品以魚身干爽、色澤自然明亮者為佳品。

歷史民俗

明朝的太監(jiān)劉瑾最愛吃銀魚，曾在天津置“銀魚廠太監(jiān)” 專門采集衛(wèi)河銀魚。袁世凱執(zhí)政時，曾設(shè)“銀魚稅”，可見其珍貴。《天津縣新志》載；“魚類多常品，惟銀魚為特產(chǎn)，嚴冬冰冱，游集于三岔河中，伐冰施網(wǎng)而得之，瑩清澈骨，其昧清鮮，非他方產(chǎn)者所能比”。崔旭曾有“出網(wǎng)冰鮮玉不如”的贊美。周楚良在《津門竹枝詞》中也有“銀魚紹酒納于觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛(wèi)河強”的詠嘆。

天津銀魚的制作方法

銀魚的做法頗多，有咸鮮口味的朱砂銀魚、高麗銀魚、白汁銀魚、青韭炒銀魚、銀魚羹；酸甜口味的酸沙銀魚、官燒銀魚、溜銀魚腐。

白汁銀魚

原料：鮮銀魚250克、蔥末2克、姜汁5克、面粉25克、菱角粉15克、牛奶30克、雞清湯150克。

1.銀魚去眼洗凈搌干，粘均面粉。

2.菱角粉用牛奶勾芡。

3.銀魚放入6成熱油中氽10秒取出。

4.油鍋放大火上，撒入蔥末，加一點紹興米酒和雞清湯，下銀魚及調(diào)料，煮沸后 小火煨10分鐘。

5.加牛奶菱角勾芡，大翻入盤即成。